所謂低溫真空冷凍幹燥機的幹燥速度，就是在單位時間內汽化水（shuǐ）分經過單位幹燥（zào）麵積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非（fēi）結合水分之分，在一定的溫（wēn）度下，非結合水分的（de）蒸汽壓是一（yī）定的，它等於同溫（wēn）純（chún）水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同（tóng）。這樣，當某種充分潮濕的食品在進（jìn）行幹燥時，初出來的必然是沒有結合力（lì）(大體上)的非結合水。這時食品表麵的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未（wèi）*蒸發掉以前，此蒸汽壓必保持不變，並在一定（dìng）的情況（kuàng）下會出現幹燥速度不變的現象。就是說，當外界幹燥（zào）條件一定時，食品（pǐn）的幹燥速度也就不變。所謂“外界幹燥條（tiáo）件”，對（duì）熱風幹燥來說（shuō）是指空氣的溫度、濕度、流速等，對（duì）真空幹燥來說，低溫真空冷凍幹（gàn）燥機（jī）是（shì）指真空（kōng）度、熱源溫度、傳熱麵與物料的接觸情況等。
 

　　因此在一（yī）般典型的幹燥過程，從幹（gàn）燥速度方麵（miàn）來（lái）觀察，則有等速幹燥階段和降速幹燥階段之分。實際上，所謂結合水與非結合水，並沒有明顯（xiǎn）的界限，因（yīn）此兩階段的劃分也沒有明顯（xiǎn）的（de）界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開（kāi）始就不存（cún）在明顯（xiǎn）的沒有結合力的水分，所以（yǐ）很快便進入降速階段。另外，像糖、酸和遊（yóu）離氨基酸之類水溶性（xìng）且濃度高的食品，雖有等（děng）速（sù）幹操階段（duàn），但這階段的時間並不（bú）長。
 

　　低溫真空冷凍（dòng）幹燥機（jī）壓縮（suō）機運轉正（zhèng）常而不製冷或製冷不足（zú）的原因主要出現在製冷係統本身，其原因有：
 

　　1.低溫真空冷凍幹燥機製冷劑充注不足。觀察視鏡在正常情況下應能看（kàn）到透明的製冷劑液體流動，在膨脹閥(毛細管)和蒸發器進口若有薄霜，表明製冷劑不足，需添（tiān）加;
 

　　2.膨脹閥(毛（máo）細管)若有冰堵和髒堵，造成係統阻力或閃發氣體增加（jiā），導致製冷劑流（liú）量減（jiǎn）少，吸氣壓力降低造成蒸發器製冷量降（jiàng）低;
 

　　3.風冷凝器風機（jī）故障（zhàng），水冷凝器冷卻水流量不足或進水溫度過高，冷（lěng）凝器換熱麵灰塵積多等（děng）會導致冷媒排氣壓力上升，造成製冷量下降;
 

　　4.如果吸氣壓（yā）力高而低溫真空冷凍幹燥（zào）機蒸發器及冷凝器運行都是正常的，檢查壓（yā）縮機的運轉電流也無明顯異常，此時可能是壓縮機或機組（zǔ）中的閥門已損壞，或者製冷量已不夠實際使用(即負荷過高);若壓（yā）縮機（jī）運轉電流大大低於銘牌值，則提（tí）示壓縮機內吸氣片損（sǔn）壞或連杆斷裂，應更換壓縮機。